◆刘宜庆

许多年前，看小津安二郎的电影《秋刀鱼的味道》，那种人生的寂寥感，一下子击中了我。无论是悲是喜，而人生终归于一人的落寞，这大概就是秋刀鱼之味。秋刀鱼是忠实的报秋鱼，引发是一种深切的秋之味。人生有悲喜，一年有春秋，小津安二郎在《秋刀鱼之味 》创作日记中写道：

春天在晴空下盛放，

樱花开得灿烂，

一个人留在这里，我只感到茫然。

想起秋刀鱼之味，

残落的樱花有如布碎，

清酒带着黄连的苦味。

樱花，清酒，秋刀鱼，这些是代表日本饮食的标志性符号。拿到《日本料理》时，先看目录，有无秋刀鱼。没有，竟然有一种失落感。用了几天的功夫，看完这本书，才顿悟，这本谈日本料理的书，是不需要秋刀鱼的。《日本料理》是一本充满了美感、喜感的书，满纸洋溢着生之欢欣，食之快乐，有一丝秋刀鱼的萧瑟、凄冷之意，也会冲淡了那感觉。

饮食是有境界的，请看蔡澜如何品尝：“以小撮绿芥末摆在鱼片上，然后只把鱼的部分浸入酱油入口，碟中酱油还是那么清透可喜，舌尖能将肉、酱油和绿芥末的味道有层次地分辨，才是最高的境界。”看《大决斗》《握、撮二招》《金枪》《降魔》这几篇，只看题目，还以为是武侠小说。事实上，蔡澜俨然是一位侠客，写食客与“快刀二郎”（切生鱼的人）过招，张弛有度，纵横开阖，将吃寿司写得好玩也好看。浸淫美食江湖多年的蔡澜，也的确有侠客风度。不仅仅是一个大快朵颐的饕餮客，他已经修炼到骨灰级的高手。

《日本料理》是了解日本料理的入门书，从日本料理的概念到每个代表品种的介绍，都一一说明，蔡澜还会教你最地道的食物发音。怎样吃日本料理，蔡澜有很多经验，比如说到吃鱼生：“有人认为只要新鲜，什么鱼都可以生吃，那是大错特错。吃鱼生要靠经验，经验就值钱，日本东西一分钱一分货，要就不吃，吃的话，吃贵的。至于我们爱吃的三文鱼刺身，要吃的话，到最高级寿司铺去吧！理由是别的鱼，腐烂之前颜色转变，对你还有一个警告，三文鱼的话，还是那么黄澄澄，照样鲜艳，既然分不出，只有到可靠的地方去吃了。”

蔡澜的文笔有镜头感，多白描，少议论，一饮一啄，摇曳生姿，风趣横生。一篇一篇读下来，开眼界，长见识，还解馋。比如，日本的果园被人偷采了1.3吨樱桃。刚上市的樱桃，在东京银座最高级的水果店才能买到，1公斤3万日元。如此高的价格，难怪大盗光临樱桃园了。让人感到奇怪而好笑的是这样的细节：“日本从前治安好，家家户户没有养狗的习惯，当今流行的也不过是吉娃娃罢了，看到大盗，尾巴还摇个不停，笑死人。”

这本书中最让人荡气回肠的部分莫过于食河豚了。日本食河豚的风俗由来已久，昔日中国与日本的渔民在公海相遇，前者视河豚为怪物，后者认为黄鱼是贱货，互相交换，各得美味，为一美谈。

关于食河豚，日本文人有很多名言警句。江户俳人小林一茶五十岁时首尝珍味，则赞吃河豚为“不二之山”，意思是说：“不吃河豚的人，绝对不能让他看富士山之美。” 难怪江户人将吃河豚比喻为偷情：偷人家妻子∕惊心动魄又美味∕有如尝河豚。

蔡澜在《河豚大餐》中只引了这一句：“人生不如意事十之八九，吃了河豚，才知道做人还是值得的。”且看蔡澜如何吃河豚：“喝的酒是用河豚鱼翅烤个半焦在热烫的清酒中泡，发出浓郁的香味。要是客人不喜欢鱼翅，则以热清酒白灼精子，整杯乳白色，一口灌下。……‘白子’不是鱼卵，而是鱼的精子，虽说有壮阳作用，但是生吃没什么滋味，烤熟了又不同，又柔又腻，香喷喷的非常鲜美。”“河豚到底有多毒？河豚肝只要40克便能毒死5万6千人。做河豚的师傅把整大块的肝冲水，一冲须5个小时以上，将部分剧毒减到最轻，最后切下如指甲般的一小块来给客人尝试。”“河豚是世界上唯一一种冷了之后吃，也不感觉到有任何腥味的鱼。”

饮食从来就不是简单的口腹之欲，小小的纳豆隐藏着日本的食俗，日本料理的点点滴滴都折射出日本的历史文化和社会万象。把此书看作到日本旅行的食谱，固然不错，但可惜了。电影、书画、饮食，蔡澜将他的才情，连同浮生闲情，一并斟酌。他在日本的吃吃喝喝是皮相，风花雪月，酒足饭饱之余，他的笔墨意趣，对日本文化积极面和消极面的独特思考，更值得我们细细咀嚼。

作者简介：

刘宜庆，专栏作家、书评人， 关注晚清民国知识分子群体，致力20世纪中国知识分子生活史和心灵史研究。著有《绝代风流：西南联大生活录》《红尘往事：民国时期文人婚恋传奇》《浪淘尽：百年中国的名师高徒》等作品。