◆李开周

郭德纲说相声，有一个使用频率很高的小包袱，跟喝茶有关：

“这第一泡啊，不能喝，倒掉，从第二泡开始喝，喝完一泡又一泡，越喝色越浅。”

这第一泡的“泡”，读第四声，可是说到后面的“泡”，老郭就开始读第一声了。言外之意，前面倒掉的是茶，后面喝的是尿。

咱们中国人喝茶，第一泡通常都会倒掉，谓之“洗茶”。为什么要洗茶呢？因为茶叶表面可能会残留着一点点灰尘，甚至还有农药，如果不洗一洗，直接喝到肚子里，有害健康。再者说，第一泡也太浓，比不上第二泡、第三泡意味隽永。

中国人喝茶，历史最久，如今这颗星球上弥漫着的所有茶香，归根结底都来源于中国。但是，我们洗茶的历史却不算长，至少在宋朝那会儿，我们是不洗茶的。

南宋笔记《调燮录》有云：“点试以初巡为美，再饮意味尽矣。”喝茶就要喝第一泡，第一泡后面的茶汤就没意思了。你看，第一泡就开始喝，而且第一泡最受欢迎，哪里还有洗茶的可能呢？

从成品茶的形态上看，宋朝人喝的茶分为两种：一种叫“草茶”，类似现在的散茶；一种叫“片茶”，又叫“团茶”，类似现在的茶砖。散茶也好，茶砖也好，现在喝法都是冲泡。茶砖紧压成块，需要用茶刀撬开，切下小块，放进茶壶或者茶杯，用开水冲，或者用滚水煮，只喝茶汤，把壶底残留的茶叶扔掉，归根结底，喝法跟散茶是一样的。

宋朝则不同。

宋朝人喝草茶，是要放到锅里煮的，煮时还要加盐，仿佛在煮菜羹。至于为什么加盐，等会儿再讲。

宋朝人喝片茶，工序可就繁琐多了。拿一枚小茶砖，搁石臼里捣碎，用茶磨或者茶碾制成粉，再用茶罗筛走茶梗和粗大的颗粒，然后把筛出的茶粉放到碗里，浇少量热水，搅成稠糊糊，再续入更多的热水，用金属的茶匙或者竹制的茶筅搅拌均匀，打成细密的、雪白的、仿佛起泡牛奶一样的茶汤，趁热喝完。喝完第一泡，如果碗底还残留一点茶粉，那就再续热水，再次搅拌，再打出牛奶般的茶汤。

从技术层面上讲，喝草茶的时候还可以洗一洗，第一泡不喝就是了。可是片茶怎么洗呢？你一洗，茶粉就没了，刚才又是捣又是碾又是筛的，费了老大劲儿，统统付之东流，简直暴殄天物，制茶粉的仆人一定跟你急。

只喝第一泡，居然不洗茶，听起来宋朝人好像挺不讲卫生的，难道他们就不怕茶叶里残留农药吗？当然不怕，因为宋朝还没有发明农药，全是纯绿色无公害的有机茶。

没有农药，泥沙倒可能有一点，不过不要紧，宋朝人做茶的时候，早就把茶叶上所有的脏东西都除干净了。

宋朝人做茶，大致工序是这样的：

第一步，将新摘的茶叶漂洗干净；

第二步，茶叶上锅蒸，蒸到茶色由绿变黄，时称“茶黄”；

第三步，将茶黄摊凉，握紧，挤压水分，放到石臼或者木臼里，捣成黏糊糊的茶泥；

第四步，取出茶泥，用清水漂洗，一边洗，一边拍打、挤压、研磨，尽可能将苦涩的茶汁挤出去，时称“研膏”；

第五步，将研过膏的茶泥放进模子，压成茶砖；

第六步，用炭火将茶砖烤干，包装上市。

以上六道工序走完，即可制成片茶。如果做完第二步，就把蒸过的茶叶摊到竹笼上烘焙，中间省去研膏和压制成型的工序，即可制成草茶。

加工片茶比加工草茶复杂，片茶的售价自然也比草茶高。做片茶的时候，由于经过了反复漂洗、挤压和研磨，已经没有了茶的苦涩，喝起来甜甜的。而草茶作为蒸青绿茶，味道就会很苦，比我们今天常喝的炒青绿茶还要苦。所以呢，宋朝人煮草茶，一般都要放一些盐。宋朝生活小册子《物类相感志》云：“草茶得盐，不苦而甜。”草茶是很苦的，加了盐就变甜了。大家如果不信这个小诀窍，可以用日本煎茶试试，看看加盐以后能否消除一些苦味。为什么要用日本煎茶来试验呢？因为日本煎茶跟宋朝的草茶一样，都是不研膏的蒸青茶。

草茶很苦，片茶不苦，听起来好像片茶更胜一筹。但是从营养学的角度来分析，片茶在研膏过程中一定会损失大量的茶多酚，反倒没有草茶健康。事实上，片茶的味道还特别淡，淡得几乎闻不到茶香，让喝惯了浓茶的现代人很不适应。加工成本很高，营养价值很低，茶香又不明显，这就是宋代片茶为何在今天市面上见不到的主要原因。